En el origen de Écotable, está la constatación de que los consumidores carecen de transparencia sobre las prácticas de los restaurantes, especialmente en lo que respecta a la procedencia de los productos o la disponibilidad de opciones vegetarianas, por ejemplo. Pero las primeras evaluaciones también revelan una necesidad por parte de los restauradores, a menudo desprovistos ante los desafíos de la transición ecológica. « Les faltaba conocimiento y tiempo también para formarse sobre este tema», explica Eva Rumeau. Por lo tanto, Écotable ofrece hoy un directorio de más de 500 proveedores comprometidos, formaciones, y un acompañamiento en las compras.
Y el desafío es considerable, ya que el 80 % del impacto de carbono de un restaurante proviene generalmente de sus compras alimentarias. El sello Écotable, dividido en tres niveles, fomenta la evolución de los aprovisionamientos. Los productos orgánicos o provenientes de cadenas sostenibles deben representar al menos el 15 % de las compras para el primer nivel, el 30 % para el segundo y el 50 % para el tercero. Frutas y verduras de temporada, opciones vegetarianas, bienestar animal, gestión de residuos, son parte de los criterios verificados cada año, especialmente gracias al análisis de las facturas. Écotable también interviene directamente en los establecimientos para medir el desperdicio alimentario e identificar sus fuentes.
Además, Écotable organiza su clasificación de la restauración sostenible, que reúne cada año a 600 restaurantes, de los cuales la mitad ya están etiquetados. Una oportunidad para que se encuentren profesionales que avanzan en la misma dirección. Porque, como subraya Eva Rumeau, «no es necesariamente evidente mantener sus compromisos cuando el contexto económico es difícil». Así, Écotable quiere hacer vivir un movimiento colectivo, el de restauradores que, a pesar de las limitaciones, siguen creyendo que es posible otra forma de cocinar y alimentar.
