À l’origine d’Écotable, le constat que les consommateurs manquent de transparence sur les pratiques des restaurants, notamment sur la provenance des produits ou la présence d’options végétariennes, par exemple. Mais les premières évaluations révèlent également un besoin du côté des restaurateurs, souvent démunis face aux enjeux de la transition écologique. « Ils manquaient de connaissances et de temps aussi pour se former sur ce sujet-là », explique Eva Rumeau. Écotable propose donc aujourd'hui un annuaire de plus de 500 fournisseurs engagés, des formations, ou encore notamment un accompagnement sur les achats.
Et l'enjeu est considérable car 80 % de l'impact carbone d'un restaurant provient généralement de ses achats alimentaires. Le label Écotable décliné en trois niveaux, encourage donc à faire évoluer les approvisionnements. Les produits bio ou issus de filières durables doivent représenter au minimum 15 % des achats pour le premier niveau, 30 % pour le deuxième et 50 % pour le troisième. Fruits et légumes de saison, options végétariennes, bien-être animal, gestion des déchets, font partie des critères vérifiés chaque année, notamment grâce à l'analyse des factures. Écotable intervient aussi directement dans les établissements pour mesurer le gaspillage alimentaire et identifier ses sources.
Par ailleurs, Écotable organise son palmarès de la restauration durable, qui rassemble chaque année 600 restaurants, dont la moitié sont déjà labellisés. Une occasion de faire se rencontrer des professionnels qui avancent dans la même direction. Car, comme le souligne Eva Rumeau, « ce n'est pas forcément évident de maintenir ses engagements alors que le contexte économique est difficile ». Écotable veut ainsi faire vivre un mouvement collectif, celui de restaurateurs qui, malgré les contraintes, continuent de croire qu'une autre façon de cuisiner et de nourrir est possible.
