All'origine di Écotable, la constatazione che i consumatori mancano di trasparenza sulle pratiche dei ristoranti, in particolare riguardo alla provenienza dei prodotti o alla presenza di opzioni vegetariane, ad esempio. Ma le prime valutazioni rivelano anche un bisogno da parte dei ristoratori, spesso disorientati di fronte alle sfide della transizione ecologica. « Mancavano di conoscenze e di tempo per formarsi su questo argomento », spiega Eva Rumeau. Écotable propone quindi oggi un elenco di oltre 500 fornitori impegnati, corsi di formazione e, in particolare, un supporto sugli acquisti.
E la questione è considerevole poiché l'80% dell'impatto carbonico di un ristorante proviene generalmente dai suoi acquisti alimentari. Il marchio Écotable, suddiviso in tre livelli, incoraggia quindi a far evolvere le forniture. I prodotti biologici o provenienti da filiere sostenibili devono rappresentare almeno il 15% degli acquisti per il primo livello, il 30% per il secondo e il 50% per il terzo. Frutta e verdura di stagione, opzioni vegetariane, benessere animale, gestione dei rifiuti, fanno parte dei criteri verificati ogni anno, grazie anche all'analisi delle fatture. Écotable interviene anche direttamente negli stabilimenti per misurare lo spreco alimentare e identificarne le fonti.
Inoltre, Écotable organizza il suo premio per la ristorazione sostenibile, che riunisce ogni anno 600 ristoranti, di cui la metà già certificati. Un'occasione per far incontrare professionisti che avanzano nella stessa direzione. Perché, come sottolinea Eva Rumeau, « non è necessariamente facile mantenere i propri impegni mentre il contesto economico è difficile ». Écotable vuole così far vivere un movimento collettivo, quello dei ristoratori che, nonostante le difficoltà, continuano a credere che un altro modo di cucinare e nutrire sia possibile.
