Der Ursprung von Écotable liegt in der Erkenntnis, dass Verbraucher oft nicht genügend Transparenz über die Praktiken von Restaurants haben, insbesondere hinsichtlich der Herkunft der Produkte oder der Verfügbarkeit von vegetarischen Optionen. Doch auch die ersten Bewertungen zeigen einen Bedarf auf Seiten der Gastronomen, die oft hilflos gegenüber den Herausforderungen des ökologischen Wandels sind. „ Ihnen fehlten das Wissen und auch die Zeit, um sich in diesem Bereich weiterzubilden “, erklärt Eva Rumeau. Daher bietet Écotable heute ein Verzeichnis von über 500 engagierten Lieferanten, Schulungen und insbesondere Unterstützung bei den Einkäufen an.
Die Herausforderung ist erheblich, denn 80 % der Kohlenstoffbilanz eines Restaurants stammen in der Regel aus seinen Lebensmittelkäufen. Das Label Écotable, das in drei Stufen unterteilt ist, ermutigt dazu, die Beschaffungspraktiken zu verändern. Bioprodukte oder solche aus nachhaltigen Quellen müssen mindestens 15 % der Einkäufe für die erste Stufe, 30 % für die zweite und 50 % für die dritte Stufe ausmachen. Saisonale Obst- und Gemüseangebote, vegetarische Optionen, Tierschutz und Abfallmanagement gehören zu den Kriterien, die jedes Jahr überprüft werden, unter anderem durch die Analyse der Rechnungen. Écotable interveniert auch direkt in den Betrieben, um Lebensmittelverschwendung zu messen und deren Quellen zu identifizieren.
Darüber hinaus organisiert Écotable ihr Ranking der nachhaltigen Gastronomie, das jedes Jahr 600 Restaurants zusammenbringt, von denen die Hälfte bereits zertifiziert ist. Eine Gelegenheit, Fachleute zusammenzubringen, die in die gleiche Richtung arbeiten. Denn, wie Eva Rumeau betont, „ es ist nicht unbedingt einfach, seine Verpflichtungen aufrechtzuerhalten, während die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen schwierig sind “. Écotable möchte somit eine kollektive Bewegung fördern, die von Gastronomen getragen wird, die trotz der Herausforderungen weiterhin daran glauben, dass eine andere Art des Kochens und Nahrens möglich ist.
